La acidez no es determinante de la intensidad del aceite, sino que es un parámetro de laboratorio que no podemos apreciarlo a través de su sabor.
La acidez es la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva y se mide en tanto por ciento. Los ácidos grasos libres no son deseables y son el resultado de que la aceituna o el aceite han sufrido.
A menor acidez del aceite de oliva virgen, más calidad tiene el mismo, esto es, menos ha sufrido la aceituna o el aceite. Este “sufrimiento” puede ser en forma de golpes de la aceituna, de fermentación, de oxidación, etc. A menor acidez, mejores serán las propiedades del aceite de oliva. Por ello, el aceite de oliva virgen extra tiene menor acidez que el virgen a secas.
¡Ojo!, cuando decimos que a menor acidez mejor es el aceite, solo podemos utilizarlo en aceites de oliva vírgenes y vírgenes extras (es decir, en “zumos de aceituna”), ya que el resto de aceites, los aceites refinados, que se someten a procedimientos químicos, manipulan su acidez. En estos casos, la acidez no es sinónimo de calidad.
¿Son iguales todos los aceites de oliva virgen extra?
Consumir aceite de oliva virgen extra es invertir en salud.
Todos los aceites de oliva catalogados como virgen extra son de la mejor calidad, pero en función del proceso productivo, del suelo, del clima, de la variedad de aceituna, etc. Puede diferir su calidad, su sabor y su contenido de ácidos grasos.
¿De qué forma se ve afectado el aceite de oliva según la madurez de la aceituna?
Los aceites de oliva del comienzo de la campaña de recolección de la aceituna ofrecen unas mejores propiedades organolépticas, ya que el fruto está más verde y más entero. Estos aceites tienen más aroma y sabor. Cuanto más tiempo pasa la aceituna en el árbol más expuesta está a degradarse, por heladas, por plagas o incluso a sobrepasar su punto óptimo de maduración.
Los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, también conocidos como “aceite verde” o “aceite fresco” en las zonas oleícolas, son los más preciados y reconocidos.
Asimismo, el zumo de aceituna va perdiendo sabor y aroma a medida que pasa el tiempo. Por eso, el aceite recién elaborado es más cotizado.
Esperamos haberte acercado como siempre, un poco más la cultura oleícola.
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