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Diferentes tipos de olivar, ¿olivar de sierra u olivar de campiña?

Para comenzar con los tipos de aceite de oliva y su proceso de elaboración, tenemos que indicar que el olivar de sierra es diferente al olivar de campiña.

El primero, el olivar de sierra, tiene una menor rentabilidad que el de campiña, debido a que tiene una menor producción y son mayores sus costes en la recolección, ya que es más difícil su mecanización. Pero, por el contrario, el olivar de sierra es más respetuoso con el medio ambiente y ofrece unas mejores propiedades.

El aceite del olivar de sierra, como podemos leer en el estudio del Dr. Javier Sanz Cañada, de media, es más saludable al ser más rico en antioxidantes naturales y tener una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados. Además, es más resistente al enranciamiento, es más aromático y afrutado.

Vistas de la Subbética, desde Zamoranos. Al fondo a la izquierda La Tiñosa

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de aceite también influye en su calidad. En concreto, las cuestiones más influyentes son la molturación y el prensado y batido:

Molturación: la aceituna no debe estar sin molturar más de 48 horas desde que ha sido recogida. Lo ideal sería que no sobrepasara las 24 horas.

Prensado y batido: los aceites de extracción en frío son los de mayor calidad, ya que las altas temperaturas perjudican la calidad del aceite. En todo caso, este proceso no se puede hacer a temperaturas superiores a los 25ºC.

Esperamos haberte acercado como siempre, un poco más la cultura oleícola.

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